ヴィーガンカフェやレストラン、テイクアウトなど、大手がヴィーガンメニューに注目しています。
ヴィーガンメニューを開発するには ヴィーガンメニュー取り入れるには？どうすればよいかを解説します。
ヴィーガンメニューを取り入れる５つのメリット
- 環境問題、多様性に対応している エシカルなイメージとして会社をアピールできる
- 新規の客層を取り入れることができる。海外のお客様、ヴィーガンのお客様の多様性を求めることができる、需要を取れる
- ５０％以上コストが下がる
- クリエティビティ、食の可能性を追求できる
- 社会で注目されている。売上に貢献できる。
イギリスでは、人口の１０％がヴィーガンと言われています。
ですからレストランやテイクアウト、スーパーマーケットに至るまでヴィーガン商品は必ず置いてあります。
大手スーパーマーケットの世界第三位のテスコは、ヴィーガン商品を２０２５年に３００％上げると宣言し、ヴィーガンドリンク、デザート、材料、惣菜、日常品に力をいれているほど。
https://www.theguardian.com/business/2020/sep/29/tesco-sets-300-per-cent-sales-target-for-plant-based-alternatives-to-meat?CMP=share_btn_linkmeat?CMP=share_btn_link
レストランやテイクアウトなどのホスピタリティビジネスでも、メニューには必ずと言っていいほどヴィーガン商品が含まれています。
食の多様性、人種の多様性から、世界的にヴィーガンムーブメントは無視できない状況になっています。
海外で旅先として日本は大人気、マンガや映画、テクノロジー、京都などの歴史、食文化などに惹かれて、日本を旅したことがある外国の方は多く、彼らが口々に言うのは、
「日本ではヴェジタリアン、ヴィーガン食を探すのが難しい」ということ。
おいしい和食文化を堪能したいけど、植物由来のみで作られた食べ物は以外に少ないのです。
味噌汁やうどん、ラーメンなどの人気メニューは、動物、魚由来のスープがほとんどです。
世界のお客様を迎える今、ヴィーガン、ヴェジタリアンに対応するのは、必須になってきます。
セブンイレブンやファミマで大豆ミートのお弁当やお惣菜が売られています。また、ドトールもヴィーガンバーガーを販売中。
大手もエシカル、健康志向な消費を意識し、力を入れ始めています。
そもそも、ヴィーガンとはなにか、なぜヴィーガンはエシカルなのか
ヴィーガンとは、動物由来の食べ物を食べない、または動物実験をしているものを買わない、皮を使ったものを買わない、身に付けない選択をした人です。
家畜を飼うために森林が伐採され、さらにはそれが原因で気候変動が起こっている
動物を人間のためだけに生かし、殺すことに反対している
動物性の商品購入をしないことによって、消費行動は企業への投票と考えること、
動物性のものを食べると身体が重く感じる、消化に時間がかかる
など、理由は様々です。
ヴィーガンがさらに進み、現金は使わない、銀行は使わないといったヴィーガンもでてきました。銀行では、金銭をやり取りするのに、革製のトレーを使うから。また、紙幣を印刷する際に、特殊加工として動物性のものを使っているというのが理由です。
個人の消費という小さなところから活動を始めたいと環境問題を考え、自分にできることをする人が増えました。
会社としてヴィーガンのメニューを取り入れるということは、
環境に配慮している、多様性に対応しているなど好印象を受けます。
このような例はかなり特殊ですが、そんなことが雑誌やニュースで取りざたされ、通常の食事をする人たちとの溝は深く感じます。
お肉を食べるのは人間が歴史上つねに行ってきたこととして、ヴィーガンが理解できないと、ヴィーガンにはまだまだ風当たりが強く、理解も少ないというのが今の現状だと思います。
ヴィーガンは、肉、魚、乳製品など動物から得る食べ物は口にしません。
どのようにヴィーガンメニューを開発するか？
ヴィーガンが食べられるもの、食べられないものとは？
食べないものの中には、出汁の煮干しや鰹節はもちろん、はちみつなども含まれます。
また、材料表示には出てこないものの、製造する過程で使われる動物の骨や加工物を原料としたものなどもあり、細かいところにこだわる方もヴィーガンの中には多いです。
また、動物実験をしている会社などもブラックリストにあがります。
こうしてみると、ヴィーガンって何食べてるの？
何食べればいいの？
となるかもしれません。
材料表示に出てこないものも掘り下げなくてはいけないのですから。
そんな時に頼りになるのが、ヴィーガン認証マークです。
こちらの認証があれば、原材料や加工の段階での動物性のものは含んでいない証明として使うことができます。
まだまだこの認証は少ないのも事実ですが、
意外とお肉や魚の代替品はたくさんあり、簡単に見つけることができます。
https://www.vegansociety.com
ヴィーガンメニュー提案に必要なこととして、
野菜だけで作るという選択肢はありますが、
嗜好品は除き、メインディッシュと考えるならば、タンパク質の提案が必要です。
ヴィーガンのタンパク源としては、
豆類（枝豆、ひよこ豆、レンズ豆、いんげん、納豆、大豆ミート…など）
豆腐、豆腐の加工品（厚揚げ、おから、豆乳、高野豆腐など）
雑穀類、ナッツ類、テンペなど
市販品でも
ヴィーガンソーセージ、
ヴィーガンチーズ、
ヴィーガンミート（ミンチ状になっていて見た目がお肉そっくり）
ヴィーガンベーコン
など、新商品がたくさん出ています。
これらをうまく利用するのも手。
ヴィーガン商品、安い？高い？
ヴィーガンのひき肉など手に入れることができますが、コストは肉並みに高値です。
例 ヴィーガンひき肉１ １ｋｇ ３,０００円
ヴィーガンソーセージ １本 ３００円（市販価格）
しかし、ソイミート（大豆の加工品）は
乾燥を戻して使うのですが、戻した状態でA社１ｋｇ ４２０円
豆腐だと、オーガニックのものでも１ｋｇあたり２４４円位から探せます。
牛肉は、牛スジでも１ｋｇ ２２００円程度ですから、
豆系の加工品でタンパク質を補うと２０％まで原価を落とすことができます。
和食は、ヴィーガンの選択肢も多いので、うまく加工して利用するのも良いと思います。
ヴィーガン料理は創作的。
パリの三ツ星レストランのオーナーシェフアランパサールさんは、グリルの達人と呼ばれるほど肉を焼くので評判が高かったのですが、野菜の持つ可能性に心惹かれて、野菜料理をメニューにふんだんに取り入れています。
野菜の色は、他の食べ物にない色と食感と可能性があるとアランさんは言います。
また、ヴィーガンの世界では、今まであった素材をいかに楽しく食べるかがテーマになっていて、ヴィーガンならではの彩りや美味しいレシピが広がっています。
ある程度形が決まっている今までの料理と違って、新しい料理の世界だと思います。
ヴェジタリアン？とヴィーガン？違い
ヴェジタリアンの中でも厳格に動物性のものを食べないのがヴィーガンです。
| 植物性食品 | 卵 | 魚 | 乳製品 | 鶏肉 | |
| ヴィーガン | ○ | ✗ | ✗ | ✗ | ✗ |
| ラクトベジタリアン | ○ | ✗ | ✗ | ○ | ✗ |
| ラクトオボ・ベジタリアン | ○ | ○ | ✗ | ○ | ✗ |
| ペスコ・ベジタリアン | ○ | ○ | ○ | ○ | ✗ |
| ポーヨーベジタリアン | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
キッチンの注意点とは？
ヴィーガンは、アレルギーではないものの、コンタミも注意する必要があります。
肉を焼いた鍋や同じフライパンで調理しないなどの配慮も必要。
